¿QUE SON LOS LICORES?
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales,
con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o
aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los
15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media
por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas,
afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los
documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que
los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de
cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores,
que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y
aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por
ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su
producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12%
de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así
pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque
se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero
con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante,
o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente,
con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre
otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos
licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos.
Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también
como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
Los licores son
conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.
La siguiente es una tabla que muestra esas características:
Nombre conocido del
licor Sabor Color % de alcohol
Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-50
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30
Crème de Violettes violetas violeta 30
Curaçao naranja naranja 30-42
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40
Por otra parte, existen también muchos licores que son
conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas
dueñas de sus marcas:
Licor Pais de origen
Sabor Color % alcohol
Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anis dorado -
amarillento 43
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette EEUU violeta violeta 33
Drambuie Escocia pimiento y whisky escocés dorado 40
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
Forbidden Fruit EEUU naranja y toronja (pomelo) naranja 35
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43
Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De
24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy
dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el
método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en
el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso
muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy
especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º),
obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido,
a veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de
las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de
naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con
graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy
dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan
vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de
origen francés y el triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron
y especias jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según
una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta,
hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el
mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a
fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que
otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la
primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega
anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está
listo para ser embotellado.
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